今天来讲一个关于餐饮菜单的大坑

作者:让餐饮更简单发布时间: 2020-12-08 6762 次浏览

今天来讲一个关于餐饮菜单的大坑。真正的大坑。
经常会听人提起一个菜单中要有引流款，爆款、利润款多少比例等等。
你仔细琢磨琢磨，真的是这样吗？

这个概念其实来自于零售行业，比如服装顾客进服装店消费有一个特点就是单次消费件数。
理论上可以是无限的。
他可以被一条便宜的围巾吸引到店，然后再买毛衣、外套、裤子、连衣裙，甚至一个皮草大衣。
因为买回去了，什么时候穿都可以。
所以服装可以用引流款吸引顾客到店，然后推荐成交率最高的爆款，没准顾客还会买上一些利润款。
但餐饮呢。
餐饮最大的特点是顾客的单次消费件数是有上限的。
我没有数据统计过，比如一个普通客单价的中餐厅，两个人的平均点餐份数，酒水主食除外。
就是三点五份左右。
也就是说实惠一些的点三道菜好记一点的点四道菜无论你用什么招，这个数字不会有太大的变动。
为什么呢？

因为顾客的胃口是有限的，点多了他也吃不下去这么多啊。
所以如果餐饮消费者的单次消费数量是有限的，我们就需要有下面这样的一种认知。
第一个爆款就是引流款，一家专门卖卖酸菜鱼的产品。如果想用冰粉或者凉菜区引流，可能吗？
你自己想想，你会为了某一家店的冰粉或凉晒便宜而赶过去吃他的酸菜鱼吗？
你只会因为他家的酸菜鱼好吃而专程去吃，所以是他家的爆款酸菜鱼吸引力到店。
然产生了引流作用。
第二个爆款引流会损失利润，用爆款区低价引流会很有效果，但会损失很大的利润。刚才说过。
顾客的单次消费件数是有限的，顾客不会因为你爆款价格低了，我就多点了几个菜。
而爆款在销售额里占比肯定高。所以第一驾会拉低整体的利润率。无论其他菜怎么搭配。
也很难补回来。
第三个反过来思考，如果你的爆款比同行价格低，利润低，那还是爆款吗？大多数菜。
只要价格足够低，都能卖的数量多一点，只是你没有利润而已。
第四个爆款就是利润款。既然顾客是被爆款引流来的，在销售额中占的比重肯定是最大的。
那爆款就是应该贡献最大的利润额呢。
所以老袁的观点是在餐饮行业的一张菜单中，爆款等于引流款，等于利润款。
这个才是餐饮爆款。
如果你的爆款不能引流，没有利润，那就不是爆款了吗？
有人会问，那怎么打造爆款呢？
你先去看看我的主页里排列组合在一起，那是创新的方法论，你可以用它来思考如何研发产品。
关注让餐饮更简单，老人接着跟你聊。
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